Debutta oggi la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso: 96 Tre Spicchi, 16 Tre Rotelle e tante novità, con ben 116 nuovi ingressi su oltre 750 insegne censite, che spaziano tra pizze tonde, tradizionali, a degustazione, al trancio disegnando la geografia più autorevole della pizza in Italia, nessuna regione esclusa.
Racconta Pina Sozio, curatrice dell’edizione 2025 del volume dedicato alle migliori pizzerie italiane: “Che vitalità nella pizza italiana. Aperture su aperture, tanti giovani con voglia di emergere e di far emergere i propri territori. Tanto è sfidante e affascinante il terreno pizza che molti bravi chef hanno cominciato a cimentarsi con essa, affascinati sia dalla magia degli impasti, che dalla conquistata libertà nei condimenti. La vulgata del prodotto porta con sé, però, dei rischi di banalizzazione su larga scala. Nella nostra piccola selezione (750 pizzerie sulle oltre 183mila esistenti in Italia, secondo gli ultimi dati del CNA) non ci basta che si usino determinati prodotti noti (e magari non tutti insieme sulla stessa pizza!), così come non ci basta che si faccia quella ricetta o si usi la tecnica di moda. Noi ricerchiamo, e premiamo, chi fa un lavoro di coerenza, chi mette al centro la personalità, le idee, una visione di lungo periodo, anche a costo di non accarezzare il trend del momento e correre qualche rischio in più”.
Le 18 insegne che rappresentano la Sardegna nell’edizione 2025 della guida rimarcano un legame tra la regione e questa preparazione italiana universalmente amata, fatto di ingredienti locali e caratterizzato dall’influenza delle tradizioni culinarie dell’isola. Di queste, tutte riconferme e di cui molte vicine all’eccellenza, distribuite su tutto il territorio e in particolare a Cagliari, 4 pizzerie si distinguono per aver ottenuto il punteggio pieno.
I Tre Spicchi includono Framento a Cagliari che dal 2015, anno di apertura, utilizza solo “su framentu” cioè il lievito madre, mentre le farine sono biologiche e macinate a pietra. I risultati si sono visti fin da subito, quando la pizzeria aprì in un locale piccolo e stretto, con pochi coperti. Da lì a qualche anno il trasferimento nella sede attuale. Il suo successo non si è mai interrotto, forte della qualità dell’impasto, della cottura e dei suoi condimenti. Poche le pizze presenti in menu, alcune le troviamo tutto l’anno, altre cambiano di stagione in stagione: i dischi sono molto croccanti, quasi panosi, morbidi e friabili all’interno. Da provare la Bianca, Rossa e Verdone, must da sempre. Tra le stagionali divertitevi con gli ingredienti locali, buonissimi e mai scontati.
Sempre nel capoluogo sardo, ecco Maiori, la pizzeria dedicata al piccolo comune della costiera amalfitana. L’ispirazione è di sicuro quella campana, come lo è il pizzaiolo, Emanuele Riemma. Qui si propone una napoletana contemporanea: cornicione molto alto e alveolatissimo, disco sottile che contiene ingredienti di eccezione. La Margherita è ciò che ci vuole per provare impasto e ingredienti principali: leggerezza e scioglievolezza sono garantite e anche quando la pizza è un po’ più fredda. Tra le pizze più complesse citiamo un Giro in Costiera con crema di zucchine, fiordilatte, fiori di zucca, chips di zucchine all’aceto di mele e menta, caciocavallo di Gragnano. Il locale è bello e curato e dispone di un dehors molto ampio e di un bel bancone bar dove sono proposti cocktail ben eseguiti che si sommano a vini e birre.
A Sassari, c’è Re | Mi il regno di Sandro Cubeddu e della sua compagna Roberta. Lui, appassionato di pizza, ma soprattutto di lievitati e lievitazione, cura la proposta, lei fa (in maniera impeccabile) la padrona di casa. Rispetto allo scorso anno qualcosa è cambiato: il menu è più snello, ma fa capire bene (anzi, meglio) tutta l’essenza dell’offerta. Diversi gli impasti e le opzioni presenti, si parte con la tonda, ma si arriva anche a degli hamburger con dei bun da urlo e ai grandi lievitati durante le festività principali. In mezzo alcuni must: la tonda a doppia lievitazione, già sporzionata in sei spicchi, così come il pan-crock, anch’esso tondo e diviso in spicchi, da farcire all’interno. Ma Che Rita! è una margherita arricchita da ciliegini confit, salsa di ciliegino e origano di Pantelleria, mentre il pan-crock alla parmigiana vale il viaggio.
Poi Pizzeria Bosco a Tempio Pausania, che ottiene anche l’ambita stella per aver conseguito l’eccellenza per il 10° anno consecutivo. Quella di Massimo Bosco è una delle prime insegne che ha portato sull’Isola il concetto di pizza di alta qualità. Tutto nacque in un piccolo laboratorio dove si produceva pizza in teglia alla romana: alta idratazione in modo che leggerezza e friabilità fossero garantite. Da lì il passaggio alle tonde, prima solo da asporto, poi con l’ampliamento dei locali da somministrare all’interno. Negli anni la continua sperimentazione e la ricerca sui prodotti di piccoli artigiani locali ci hanno convinto che la pizza di Bosco sia una delle migliori in Sardegna e in Italia. La semplicità della Margherita lo dimostra, ma da non perdere le pizze con la frutta. Se volete qualcosa di più particolare la Hemingway è da provare.